Осципек та інші регіональні продукти Підгалля

[:uk]

Отже, настав час розповісти про цей унікальний сир, який нещодавно було занесено до європейського списку продуктів з Охоронюваною Назвою за Походженням. Що ж це означає? Цей сир, вироблений з овечого молока, суворо сертифікований і підробки караються законом.

Але для початку трохи заглибимося в історію.

Перші отари з’явилися на Підгаллі в 15 столітті разом із волохами, які прийшли з далекого Балканського півострова. Розселилися вони в горах і передгір’ях Польщі й давай-но овець випасати та свою культуру розвивати. У Горцях, звідки й походять перші рецепти осципків, навіть існує позначений Шлях Волоської Культури, що проходить галявинами для випасу. Трава на такій галявині зазвичай рівненько викошена й обов’язково стоїть бацувка, така собі вівчарська хатинка, в якій і мешкали на гірських пасовищах представники цієї старовинної професії з травня до жовтня. Нерозривно пов’язане з волоською культурою свято під назвою Редик. У перекладі означає “вихід”. І справді, це вигін овець на літні пасовища навесні та повернення їх восени. Якщо весняний редик проходить непомітно, то осінній супроводжується народними гуляннями. Найбільш популярний Редик Пенінський у містечку Щавни́ця. Відбувається він у середині жовтня, на день св. Михаїла, і тоді ви можете побачити найчисельнішу отару, що біжить вулицями міста. Налічує вона близько 2000 голів овець і наздогнати її непросто. Але ж так хочеться потискати цих м’якеньких! Руки ніби занурюються в перський килим, м’який і теплий. Кому ще не вдалося пізнати це відчуття – приїзджайте до нас восени.

Однак, ближче до сиру. Для початку позначимо області, де можна придбати справжній, 100% осципек. Це регіон Підгалля, а також Живецкі Бескиди, Сіле́зькі Бески́ди, Бескид Сондецький, П’єні́ни та Горці. Саме тут у бацувках, позначених табличками “Szlak oscypkowy” спробуєте якісний продукт. А якщо ви купуєте сир на ринку?

Як відрізнити сертифікований осципек від підробки?

Насамперед, дивимося на зовнішній вигляд сирка. Європейська комісія визнала, що тільки сир веретеноподібної форми завдовжки від 17 до 23 см і вагою 600-800 г можна вважати справжнім регіональним продуктом. Посередині обов’язково витіснений візерунок у вигляді паска з традиційним малюнком. Склад теж має значення. Так, оспипек на 60% щонайменше має складатися з овечого молока, а на решту 40% з коров’ячого. Та й не від кожної корови беруть молоко, а тільки від корівок місцевої рудої породи. Так от! І на довершення всього, сирки виробляються за старовинною технологією, що залишається незмінною вже кілька століть.

Який процес виробництва?

Увага, рецепт! Можете спробувати повторити в домашніх умовах 😉 Отже, для початку беремо 5-7 літрів свіжовидоєного овечого молока. Звісно, за умови, що у вас є отара у 20-30 голів. Далі молоко через лляне полотно проціджуємо в дерев’яну діжку. Залишаємо на пару годин у теплому місці, щоб підкисло. Тим часом видоюємо корову. Доливаємо до верху свіжим овечим і коров’ячим молоком. Про пропорції ви пам’ятаєте? 60% на 40%! Далі найважливіше – фермент, що прискорює згортання. Зараз його отримують хімічним шляхом, але колись для цієї мети вбивали теля, яке ще не встигло перейти на підніжний корм. Його шлунок висушували, подрібнювали і додавали в молоко. “Якась чорна магія!” – скажете ви. І будете частково праві, адже бац-пастухів вважали шаманами. Вони були знахарями і вміли заговорювати погоду. Тому досі кажуть: “Хочеш дізнатися точний прогноз – запитай у баци”.

Далі суміш активно перемішуємо до отримання щільної маси, яку називають “бундз”. Запам’ятайте це слово, бо бундз часто продають як окремий продукт. Це м’який, солодкуватий сир, що нагадує молочний сир. Якщо ж його посолити і відставити на тижнів зо два, то отримаємо розсипчасту бринзу.

Бундз починаємо віджимати, попутно опускаючи його в гарячу воду з температурою 75°С. Краще доручити цю справу чоловікові, оскільки робота фізично важка. Поступово починаємо формувати осципек. Ретельно виліплюємо форму, затискаємо сирок в “осциперці” (дерев’яна форма з візерунком) і кладемо в солону воду. Сіль просочує виріб, надаючи смаку та видаляючи з нього зайву вологу. А тепер підвішуємо осципек під стелею і дозволяємо повільно коптитися кілька днів над постійним вогнем. Так, з вогнем окрема історія. Багаття в бацувці розпалюється один раз – на початку сезону – і підтримується постійно. Воно вважається священним і не дай Боже згасне до закінчення випасу – тоді біди не оберешся! Якщо таке нещастя, тьху-тьху, станеться, то тліюче вугіллячко можна попросити тільки в колеги з іншого пасовища. Будучи в доброму гуморі, той поділиться з нами, і залишиться тільки донести вогонь за кілька кілометрів до своєї хати. Самі дрібниці!

Готовий продукт виходить жовтувато-кремового кольору. Ріжеться із зусиллям, оскільки в овечому молоці білка більше, ніж у коров’ячому, і сир твердіший. На смак солоний, трохи з гостринкою. Виражений копчений аромат. Якщо осципек висушений правильно, то при стисненні з нього не виділяється сироватка. Так, до речі про сироватку. Вона також може продаватися окремо і називається “женти́ця”. Їй приписують дивовижні лікувальні властивості. Вона дієва при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, запобігає хворобі Альцгеймера і навіть, як кажуть бувалі баци, підвищує потенцію! Напевно, тому гуральські сім’ї настільки численні. Найкраще п’ється жентиця в літню спеку. Прекрасно втамовує голод і спрагу.

Взагалі цілющі властивості продуктів з овечого молока складно переоцінити. Випасаючись на гірських пасовищах, вівці поглинають різні лікарські трави, корисні складові яких переходять у молоко. Так, у ньому містяться: цинк, йод, магній, селен, мідь і флавоноїди, що зміцнюють стінки судин, запобігають передчасному старінню.

Як бачите, продукти вівчарства з усіх боків чудові. Шкода, що вистачає їх не на всіх. Овець розводять мало, а туристів багато. Тому остерігайтеся спритних торговців, які рекламують свіжі сирки на всіх кутах. Особливо підробками славиться Закопане. Яких тільки сирів немає на Крупувках! З травами, копчені, солоні, з домішками спецій, різних форм і смаків. Називають їх теж по-різному: лосципки, сципки, гуральські сирки, голки, сирки баци тощо, – хто на що здатен. Тому будьте пильні. Вимагайте сертифікат і уважно придивляйтеся, а краще пробуйте.

Як вживати оципки?

Зазвичай їх ріжуть кружечками завтовшки близько 1,5 см і обсмажують на грилі. Найкраще, якщо гриль буде не електричний, а саме на натуральному вугіллі, тоді сир додатково набуде аромату димку. Подають із журавлинним джемом. Чи треба казати, що джем беремо домашній? Крім того, осципек додають зараз у салати, запіканки та гуральську піцу. Ех, піца з кабаносом, солоним огірочком та осципком – це щось! Мням! Бринзу можна зустріти в начинці вареників по-російськи (для мене загадка, яким чином це співвідноситься з назвою?) або як доповнення до галушок чи макаронів. Ось така цікава регіональна кухня 🙂

А якщо у вас уже біжить слина, і ви мрієте скуштувати знаменитий на всю Польщу і за її межами продукт, то приїжджайте до нас, у Підгалля![:]